レストランのマージンを計算する方法 | 9 演習

アプリケーション: ル デリス グルマン

声明:

Le Délice Gourmandはグルメ料理で有名なレストランです。利益を最大化するために、この施設は看板料理の 12 つである鴨胸肉の利益を把握したいと考えています。アヒルの胸肉の購入費は 3 食あたり 28 ユーロです。加工費 (調理、スパイス、ソース) は 5,5 食あたり XNUMX ユーロです。この料理は税込み XNUMX ユーロで販売され、適用される VAT は XNUMX% です。

やらなければならないこと :

  1. 鴨胸肉の税抜販売価格を計算します。
  2. アヒルの胸肉の総単位マージンを決定します。
  3. 鴨胸肉のマージン率はどのくらいですか?
  4. アヒルの胸肉のマーク率を計算します。
  5. 購買コストの 10% 増加が利益率に及ぼす影響について、重要な分析を提案します。

修正案:

  1. 税抜き販売価格 (HT) を計算するには、次の式を使用します。

    税抜PV = 税込PV ÷ (1 + VAT)

    利用可能なデータに置き換えてみましょう。

    税抜 PV = 28 ユーロ ÷ 1,055 = 26,54 ユーロ

    したがって、税抜販売価格は €26,54 となります。

  2. 粗利益率は、税抜きの販売価格から購入コストを差し引いて計算されます。

    粗利益率 = VAT を除く PV – (購入コスト + 変革コスト)

    粗利益率 = 26,54 ユーロ – (12 ユーロ + 3 ユーロ) = 11,54 ユーロ

    総単位利益率は 11,54 ユーロです。

  3. 証拠金率は次のように計算されます。

証拠金率=((税抜PV-税抜PA)÷税抜PA)×100

ここで、税抜き PV = 26,54 ユーロ、税抜き PA = 12 ユーロ + 3 ユーロ = 15 ユーロ

マージン率 = ((26,54 ユーロ – 15 ユーロ) ÷ 15 ユーロ) x 100 = 76,93%

マージン率は76,93%です。

  1. マーク率は次の式で求められます。

    ブランド率=((税抜PV-税抜PA)÷税抜PV)×100

    ブランド率 = ((26,54 ユーロ – 15 ユーロ) ÷ 26,54 ユーロ) x 100 = 43,44%

    マーク率は43,44%です。

  2. 購入コストが 10% 増加すると、購入コストは 12 ユーロから 13,20 ユーロに増加します。単位マージンは次のように再計算されます。

    新しい証拠金 = 26,54 ユーロ – (13,20 ユーロ + 3 ユーロ) = 10,34 ユーロ

    利益率が減少すると、長期的には利益に影響を与えることは間違いありません。同社はコスト上昇を相殺するために販売価格を若干引き上げるか、価格に敏感な顧客を失うリスクを考慮するかもしれない。

使用される公式:

タイトル 数式
PV HT の計算 税抜PV = 税込PV ÷ (1 + VAT)
総単位利益率 粗利益率 = VAT を除く PV – (購入コスト + 変革コスト)
証拠金率 証拠金率=((税抜PV-税抜PA)÷税抜PA)×100
ブランド税 ブランド率=((税抜PV-税抜PA)÷税抜PV)×100

用途:カフェコケット

声明:

小さくてトレンディーなカフェ、Café Coquette は、特別なサンデー ブランチの販売に関する財務実績を評価したいと考えています。ブランチの材料をすべて揃えるのにかかる費用は 18 ユーロです。このブランチの販売価格は税込み40ユーロです。適用される VAT 税率は 5,5% です。

やらなければならないこと :

  1. ブランチの税抜販売価格を決定します。
  2. ブランチ時のユニットマージンを計算します。
  3. 販売されたブランチごとにカフェが作成したマージン率を評価します。
  4. ブランチマーク率を計算します。
  5. 税込価格の 5% 値下げがマージンに与える影響を分析します。

修正案:

  1. 税抜きの販売価格 (HT) を計算してみましょう。

    税抜PV = 税込PV ÷ (1 + VAT)

    税抜 PV = 40 ユーロ ÷ 1,055 = 37,91 ユーロ

    ブランチの税別販売価格は37,91ユーロ。

  2. ユニットマージンは次のように決定されます。

    単位マージン = VAT を除く PV – 供給コスト

    単位マージン = 37,91 ユーロ – 18 ユーロ = 19,91 ユーロ

    単位マージンは 19,91 ユーロです。

  3. 証拠金率の公式を使用してみましょう。

マージン率=((税抜PV-供給コスト)÷供給コスト)×100

マージン率 = ((37,91 ユーロ – 18 ユーロ) ÷ 18 ユーロ) x 100 = 110,61%

達成マージン率は110,61%です。

  1. マーク率の計算式は次のとおりです。

    ブランド率=((税抜PV-供給コスト)÷税抜PV)×100

    ブランド率 = ((37,91 ユーロ – 18 ユーロ) ÷ 37,91 ユーロ) x 100 = 52,52%

    ブランチマーク率は52,52%。

  2. 税込み価格が 5% 引き下げられると、税込み価格は 40 ユーロから 38 ユーロに増加します。再計算してみましょう:

    税抜きの新規 PV = 38 ユーロ ÷ 1,055 = 36,02 ユーロ

    新しいユニットマージン = 36,02 ユーロ – 18 ユーロ = 18,02 ユーロ

    販売価格の下落は利益率に直接影響します。まだプラスではあるものの、さらに削減すると事業の収益性が低下する可能性がある。他の最適化手段を考慮する必要があります。

使用される公式:

タイトル 数式
PV HT の計算 税抜PV = 税込PV ÷ (1 + VAT)
単位マージン 単位マージン = VAT を除く PV – 供給コスト
証拠金率 マージン率=((税抜PV-供給コスト)÷供給コスト)×100
ブランド税 ブランド率=((税抜PV-供給コスト)÷税抜PV)×100

アプリケーション: 甘い風味のベーカリー

声明:

Saveur Sucrée Bakery は、アーモンド クロワッサンの収益性を評価したいと考えています。各クロワッサンの合計コストは 0,80 ユーロです。税込み2ユーロで販売されています。適用される VAT は 5,5% です。

やらなければならないこと :

  1. 各クロワッサンの税抜販売価格を計算します。
  2. 三日月ごとの単位粗利益を決定します。
  3. このクロワッサンのマージン率はどれくらいでしょうか?
  4. クロワッサンのマーク率を計算します。
  5. VAT 税率が 5,5% から 10% に増加する場合の潜在的な影響について説明します。

修正案:

  1. 税抜きの販売価格 (HT) を計算してみましょう。

    税抜PV = 税込PV ÷ (1 + VAT)

    税抜 PV = 2 ユーロ ÷ 1,055 = 1,90 ユーロ

    したがって、税抜販売価格は €1,90 となります。

  2. クロワッサン 1 個あたりの粗利益率は次のように計算されます。

    粗利益率 = 税抜PV – 原価

    総単位利益率 = 1,90 ユーロ – 0,80 ユーロ = 1,10 ユーロ

    単位粗利益率は 1,10 ユーロです。

  3. マージン率の場合:

マージン率=((税抜PV-原価)÷原価)×100

マージン率 = ((1,90 ユーロ – 0,80 ユーロ) ÷ 0,80 ユーロ) x 100 = 137,50%

マージン率は137,50%です。

  1. ブランド率は次のように計算されます。

    ブランド率=((税抜PV-原価)÷税抜PV)×100

    ブランド率 = ((1,90 ユーロ – 0,80 ユーロ) ÷ 1,90 ユーロ) x 100 = 57,89%

    マーク率は57,89%です。

  2. VAT が 5,5% から 10% に変更されると、税抜販売価格に影響します。

    税抜NV PV = 2ユーロ ÷ 1,10 = 1,82ユーロ

    この変動によりマージンとマーク率が低下します。税込み価格の値上げは解決策になる可能性がありますが、顧客の認識や需要に影響を与える可能性もあります。

使用される公式:

タイトル 数式
PV HT の計算 税抜PV = 税込PV ÷ (1 + VAT)
総単位利益率 粗利益率 = 税抜PV – 原価
証拠金率 マージン率=((税抜PV-原価)÷原価)×100
ブランド税 ブランド率=((税抜PV-原価)÷税抜PV)×100

アプリケーション: ベジタリアンレストラン

声明:

ベジタリシャス レストランは、革新的な野菜ベースの料理で知られています。彼は、スーパーフードのサラダ皿で得られたマージンを分析したいと考えています。材料の購入費は7ユーロです。税込みの販売価格は 18 ユーロ、付加価値税 5,5% に設定されています。

やらなければならないこと :

  1. サラダの税抜販売価格を決定します。
  2. この皿の粗利益を計算してください。
  3. スーパーフードサラダのマージン率はどれくらいですか?
  4. 料理のブランド率を計算します。
  5. 材料費の 5% 増加が料理の収益性に与える影響を考えてみましょう。

修正案:

  1. 税抜きの販売価格を計算してみましょう。

    税抜PV = 税込PV ÷ (1 + VAT)

    税抜 PV = 18 ユーロ ÷ 1,055 = 17,06 ユーロ

    したがってサラダの税抜販売価格は17,06ユーロとなります。

  2. 粗利益は次のように計算されます。

    粗利益 = VAT を除く PV – 購入コスト

    粗利益 = 17,06 ユーロ – 7 ユーロ = 10,06 ユーロ

    粗利益率は 10,06 ユーロです。

  3. 証拠金率を計算してみましょう。

マージン率 = ((VAT を除く PV – 購入コスト) ÷ 購入コスト) x 100

マージン率 = ((17,06 ユーロ – 7 ユーロ) ÷ 7 ユーロ) x 100 = 143,71%

スーパーフードサラダのマージン率は143,71%。

  1. マーク率の場合:

    ブランド率=((税抜PV-購入費用)÷税抜PV)×100

    ブランド率 = ((17,06 ユーロ – 7 ユーロ) ÷ 17,06 ユーロ) x 100 = 58,97%

    料理のマーク率は58,97%。

  2. 材料費が 5% 増加した場合、新しいコストは 7 ユーロ x 1,05 = 7,35 ユーロとなります。

    新しい粗利益 = 17,06 ユーロ – 7,35 ユーロ = 9,71 ユーロ

    コストの増加により利益率が減少します。ベジタリシャスは、販売価格を若干調整したり、新しいサプライヤーを探すなど、収益性を維持するための戦略を検討する必要があります。

使用される公式:

タイトル 数式
PV HT の計算 税抜PV = 税込PV ÷ (1 + VAT)
マージブルート 粗利益 = VAT を除く PV – 購入コスト
証拠金率 マージン率 = ((VAT を除く PV – 購入コスト) ÷ 購入コスト) x 100
ブランド税 ブランド率=((税抜PV-購入費用)÷税抜PV)×100

用途:スナック ル・ラピード

声明:

スナック ル ラピードは、主にサンドイッチを提供する近所の小さなレストランです。各サンドイッチの供給コストは 1,50 ユーロです。税込み 5 ユーロで販売されており、現在の VAT は 10% です。マネージャーは製品の競争力を評価したいと考えています。

やらなければならないこと :

  1. サンドイッチの税抜販売価格を計算します。
  2. 各サンドイッチに作成されるユニットマージンを決定します。
  3. スナックで得られるマージン率はどれくらいですか?
  4. サンドイッチのブランド率を計算します。
  5. 税込み販売価格に対する 0,50 ユーロの値下げの影響に関する分析を示します。

修正案:

  1. 税抜販売価格を決定するには:

    税抜PV = 税込PV ÷ (1 + VAT)

    税抜 PV = 5 ユーロ ÷ 1,10 = 4,55 ユーロ

    したがって、サンドイッチの税抜販売価格は 4,55 ユーロとなります。

  2. 達成されるユニットマージンは次のとおりです。

    単位マージン = VAT を除く PV – 供給コスト

    単位マージン = 4,55 ユーロ – 1,50 ユーロ = 3,05 ユーロ

    単位マージンは 3,05 ユーロです。

  3. マージン率の場合:

マージン率=((税抜PV-供給コスト)÷供給コスト)×100

マージン率 = ((4,55 ユーロ – 1,50 ユーロ) ÷ 1,50 ユーロ) x 100 = 203,33%

得られた証拠金率は203,33%です。

  1. マーク率を計算してみましょう。

    ブランド率=((税抜PV-供給コスト)÷税抜PV)×100

    ブランド率 = ((4,55 ユーロ – 1,50 ユーロ) ÷ 4,55 ユーロ) x 100 = 67,03%

    マーク率は67,03%です。

  2. 税込み販売価格が 0,50 ユーロ値下がりした場合、新価格は 4,50 ユーロとなります。それで :

    税抜きの新規 PV = 4,50 ユーロ ÷ 1,10 = 4,09 ユーロ

    新しいユニットのマージン = 4,09 ユーロ – 1,50 ユーロ = 2,59 ユーロ

    価格を引き下げると需要は増加しますが、純利益は減少します。決定は、顧客の反応と現地市場の動向を評価して行う必要があります。

使用される公式:

タイトル 数式
PV HT の計算 税抜PV = 税込PV ÷ (1 + VAT)
単位マージン 単位マージン = VAT を除く PV – 供給コスト
証拠金率 マージン率=((税抜PV-供給コスト)÷供給コスト)×100
ブランド税 ブランド率=((税抜PV-供給コスト)÷税抜PV)×100

アプリケーション: ピッツェリア ラ ドルチェ ヴィータ

声明:

La Dolce Vita は、特別なトリュフピザの利益を分析したいと考えている職人技のピッツェリアです。ピザの製作費は 10 ユーロですが、税込み 25 ユーロで販売されます。適用される VAT は 10% です。

やらなければならないこと :

  1. ピザの税抜販売価格を計算します。
  2. ピザごとの単位マージンを決定します。
  3. 特製ピザのマージン率を評価します。
  4. このピザのマーク率を計算します。
  5. VAT 8% への移行が純利益に及ぼす影響についての考察を提案します。

修正案:

  1. 税抜きの販売価格を計算してみましょう。

    税抜PV = 税込PV ÷ (1 + VAT)

    税抜 PV = 25 ユーロ ÷ 1,10 = 22,73 ユーロ

    ピザの税別販売価格は22,73ユーロ。

  2. ピザ 1 枚あたりの利益率は次のように計算されます。

    単位利益率=税抜PV-製造原価

    単位マージン = 22,73 ユーロ – 10 ユーロ = 12,73 ユーロ

    単位マージンは 12,73 ユーロです。

  3. 証拠金率は次のように計算されます。

マージン率=((税抜PV-製造原価)÷製造原価)×100

マージン率 = ((22,73 ユーロ – 10 ユーロ) ÷ 10 ユーロ) x 100 = 127,30%

マージン率は127,30%です。

  1. マーク率の場合:

    ブランド率=((税抜PV-製造原価)÷税抜PV)×100

    ブランド率 = ((22,73 ユーロ – 10 ユーロ) ÷ 22,73 ユーロ) x 100 = 56,00%

    ピザブランド率は56,00%。

  2. VAT を 8% として再計算してみましょう。

    税抜NV PV = 25ユーロ ÷ 1,08 = 23,15ユーロ

    新しいユニットのマージン = 23,15 ユーロ – 10 ユーロ = 13,15 ユーロ

    VAT の削減により、純利益が増加します。ピッツェリアは、節約した分を使って一時的なプロモーションを検討したり、品質への投資を強化したりできます。

使用される公式:

タイトル 数式
PV HT の計算 税抜PV = 税込PV ÷ (1 + VAT)
単位マージン 単位利益率=税抜PV-製造原価
証拠金率 マージン率=((税抜PV-製造原価)÷製造原価)×100
ブランド税 ブランド率=((税抜PV-製造原価)÷税抜PV)×100

申込先:ビストロ レ ザヴール ダンタン

声明:

Les Saveurs d'Antanは、伝統的な料理を提供するビストロです。彼らは、主力デザートの 3,50 つであるチョコレート ケーキのマージンを調査したいと考えています。このデザートの材料費の合計は 9 ユーロです。 5,5%の付加価値税を含むXNUMXユーロで販売されます。

やらなければならないこと :

  1. デザートの税抜き販売価格を計算します。
  2. ケーキ上の単位マージンを決定します。
  3. デザートに関連するマージン率はどれくらいですか?
  4. ケーキマーク率を計算します。
  5. 原材料コストを 10% 削減した場合の利益率への影響を分析します。

修正案:

  1. 税抜きの販売価格を計算してみましょう。

    税抜PV = 税込PV ÷ (1 + VAT)

    税抜 PV = 9 ユーロ ÷ 1,055 = 8,53 ユーロ

    チョコレートケーキの税抜販売価格は8,53ユーロ。

  2. ユニットマージンは次のように計算されます。

    単位利益率 = VAT を除く PV – 材料費

    単位マージン = 8,53 ユーロ – 3,50 ユーロ = 5,03 ユーロ

    単位マージンは 5,03 ユーロです。

  3. 証拠金率を計算してみましょう。

マージン率=((税抜PV-材料費)÷材料費)×100

マージン率 = ((8,53 ユーロ – 3,50 ユーロ) ÷ 3,50 ユーロ) x 100 = 143,71%

マージン率は143,71%です。

  1. マーク率は次のように決定されます。

    ブランド率=((税抜PV-材料費)÷税抜PV)×100

    ブランド率 = ((8,53 ユーロ – 3,50 ユーロ) ÷ 8,53 ユーロ) x 100 = 59,00%

    ケーキのマーク率は59,00%です。

  2. 材料費が 10% 下がった場合、新たなコストは次のようになります。

    新しい材料のコスト = 3,50 ユーロ x 0,90 = 3,15 ユーロ

    新しいユニットマージン = 8,53 ユーロ – 3,15 ユーロ = 5,38 ユーロ

    コストの削減は純利益を直接増加させ、デザートの収益性を強化します。ビストロはコストの最適化を続けるか、より多くの顧客を引き付けるためにこれらの節約を追加のプロモーションに再投資するかを決定できます。

使用される公式:

タイトル 数式
PV HT の計算 税抜PV = 税込PV ÷ (1 + VAT)
単位マージン 単位利益率 = VAT を除く PV – 材料費
証拠金率 マージン率=((税抜PV-材料費)÷材料費)×100
ブランド税 ブランド率=((税抜PV-材料費)÷税抜PV)×100

アプリケーション: ロティサリー ル プーレ ドレ

声明:

La Rôtisserie Le Poulet Doré は、高品質のローストチキンで有名です。鶏8羽あたりの供給コストは20ユーロです。販売価格は税込み 5,5 ユーロ、付加価値税 XNUMX% です。

やらなければならないこと :

  1. 鶏肉の税抜販売価格を計算します。
  2. 各チキンで得られるユニットマージンを決定します。
  3. ローストチキンのマージン率はどのくらいですか?
  4. 商品のブランド率を計算します。
  5. 税込み販売価格が 15% 上昇した場合の売上高への潜在的な影響を考慮してください。

修正案:

  1. 税抜販売価格は以下により計算されます。

    税抜PV = 税込PV ÷ (1 + VAT)

    税抜 PV = 20 ユーロ ÷ 1,055 = 18,96 ユーロ

    鶏肉の税抜き販売価格は18,96ユーロ。

  2. ユニットマージンは次のように計算されます。

    単位マージン = VAT を除く PV – 供給コスト

    単位マージン = 18,96 ユーロ – 8 ユーロ = 10,96 ユーロ

    得られるユニットマージンは 10,96 ユーロです。

  3. 証拠金率を計算してみましょう。

マージン率=((税抜PV-供給コスト)÷供給コスト)×100

マージン率 = ((18,96 ユーロ – 8 ユーロ) ÷ 8 ユーロ) x 100 = 137,00%

鶏肉のマージン率は137,00%です。

  1. マーク率の場合:

    ブランド率=((税抜PV-供給コスト)÷税抜PV)×100

    ブランド率 = ((18,96 ユーロ – 8 ユーロ) ÷ 18,96 ユーロ) x 100 = 57,82%

    マーク率は57,82%です。

  2. 税込販売価格が15%上がると23ユーロとなります。

    税抜きの新規 PV = 23 ユーロ ÷ 1,055 = 21,80 ユーロ

    新しい証拠金 = 21,80 ユーロ – 8 ユーロ = 13,80 ユーロ

    この増加により利益率は向上しますが、顧客の価格感度との関係で考慮する必要があります。価格が高すぎると需要が減少する可能性があるため、市場の認識を知ることが重要です。

使用される公式:

タイトル 数式
PV HT の計算 税抜PV = 税込PV ÷ (1 + VAT)
単位マージン 単位マージン = VAT を除く PV – 供給コスト
証拠金率 マージン率=((税抜PV-供給コスト)÷供給コスト)×100
ブランド税 ブランド率=((税抜PV-供給コスト)÷税抜PV)×100

アプリケーション: 禅フュージョン料理

声明:

Cuisine Fusion Zen は、世界中のさまざまな料理を融合させた、健康的な料理に焦点を当てたモダンな食堂です。競争力を評価するために、野菜カレーの収益性を分析したいと考えています。材料の購入費は5ユーロです。彼らのカレーは付加価値税 15% の税込み価格 5,5 ユーロで販売されています。

やらなければならないこと :

  1. カレーの税抜販売価格を計算します。
  2. 料理ごとに達成される総単位マージンはどれくらいですか?
  3. 野菜カレーのマージン率を評価します。
  4. 料理のブランド率を計算します。
  5. 販売価格を変えずに購入コストが 20% 増加した場合の財務上の影響を見積もります。

修正案:

  1. 税抜販売価格を計算するには:

    税抜PV = 税込PV ÷ (1 + VAT)

    税抜 PV = 15 ユーロ ÷ 1,055 = 14,22 ユーロ

    カレーの税別販売価格は14,22ユーロ。

  2. 総単位利益率を計算してみましょう。

    粗利益率 = VAT を除く PV – 購入コスト

    総単位利益率 = 14,22 ユーロ – 5 ユーロ = 9,22 ユーロ

    達成された粗利益率は 9,22 ユーロです。

  3. マージン率の評価:

マージン率 = ((VAT を除く PV – 購入コスト) ÷ 購入コスト) x 100

マージン率 = ((14,22 ユーロ – 5 ユーロ) ÷ 5 ユーロ) x 100 = 184,40%

マージン率は184,40%です。

  1. マーク率の計算:

    ブランド率=((税抜PV-購入費用)÷税抜PV)×100

    ブランド率 = ((14,22 ユーロ – 5 ユーロ) ÷ 14,22 ユーロ) x 100 = 64,83%

    料理のマーク率は64,83%。

  2. 購入コストが 20% 増加すると、6 ユーロに増加します。

    新しい粗利益率 = 14,22 ユーロ – 6 ユーロ = 8,22 ユーロ

    この利益率の減少により、Cuisine Fusion Zen は戦略を見直す必要があります。販売価格の調整やその他のコストの削減を検討して、増加分を相殺する必要があるだろう。

使用される公式:

タイトル 数式
PV HT の計算 税抜PV = 税込PV ÷ (1 + VAT)
総単位利益率 粗利益率 = VAT を除く PV – 購入コスト
証拠金率 マージン率 = ((VAT を除く PV – 購入コスト) ÷ 購入コスト) x 100
ブランド税 ブランド率=((税抜PV-購入費用)÷税抜PV)×100

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