Come calcolare il margine nella ristorazione | 9 Esercizi

Applicazione: Sapori del Mondo

Dichiarazione:

“Les Saveurs du Monde” è un ristorante situato nel centro città, specializzato in cucina fusion. Il proprietario vuole valutare il successo del suo piatto forte, il “Tandoori Burger”. Questo hamburger viene venduto a 15 € IVA esclusa. Il costo di acquisto degli ingredienti per ogni hamburger è di 6 € IVA esclusa. Il ristorante vende circa 300 “Tandoori Burger” al mese.

Lavoro da fare:

1. Calcola il margine unitario ricavato dalla vendita di un “Tandoori Burger”.
2. Determinare il margine mensile complessivo generato dalla vendita di “Tandoori Burger”.
3. Qual è il tasso di margine unitario su questo prodotto?
4. Se il proprietario vuole aumentare il suo margine unitario del 20%, quale dovrebbe essere il nuovo prezzo di vendita dell'hamburger, IVA esclusa?
5. Analizzare l'impatto di un aumento del 10% dei costi degli ingredienti sul margine unitario.

Correzione proposta:

1. Il margine unitario è calcolato come segue: FV tasse escluse – PA tasse escluse = 15€ – 6€ = 9€.
   Ciò significa che ogni “Tandoori Burger” genera un margine di 9 €.

2. Per il margine mensile complessivo utilizziamo la formula: Margine unitario x Quantità venduta = 9 € x 300 = 2 €.
   Il ristorante genera quindi un margine totale di 2 euro al mese per questo hamburger.

3. Il tasso di margine unitario è calcolato con la formula: ((PV tasse escluse – PA tasse escluse) ÷ PA tasse escluse) x 100 = ((15 – 6) ÷ 6) x 100 = 150%.

Pertanto, il margine realizzato rispetto al costo di acquisto degli ingredienti è del 150%.

4. Per aumentare il margine unitario del 20%, il calcolo è il seguente:
   Nuovo margine = 9 € x 1,20 = 10,80 €.
   Nuovo PV tasse escluse = PA tasse escluse + Nuovo margine = 6 € + 10,80 € = 16,80 €.
   Il prezzo di vendita IVA esclusa dovrebbe essere adeguato a € 16,80.

5. Se il costo degli ingredienti aumenta del 10%, il nuovo costo di acquisto sarà:
   Nuova PA IVA esclusa = 6 € x 1,10 = 6,60 €.
   Nuovo margine = 15 € – 6,60 € = 8,40 €.
   Il nuovo margine unitario è pari a 8,40 euro, in diminuzione rispetto al margine iniziale.

Formule utilizzate:

titolo	Formule
Margine unitario	PVHT – PAHT
Margine mensile complessivo	Margine unitario x Quantità venduta
Tasso di margine unitario	((PV HT – PA HT) ÷ PA HT) x 100
Nuovo margine	Margine unitario x Incremento
Nuovo PVHT	PA escluse tasse + Nuovo Margine

Applicazione: Bistro du Coin

Dichiarazione:

Il “Bistro du Coin” è un piccolo locale a conduzione familiare specializzato in piatti tradizionali da asporto. Attualmente il piatto più venduto è il “Cassoulet Maison” proposto a 20 € IVA esclusa. Il costo di acquisto della materia prima per ogni piatto è di 12 € IVA esclusa. Il ristorante vende in media 200 piatti al mese.

Lavoro da fare:

1. Calcolare il margine unitario ottenuto su ogni “Cassoulet Maison”.
2. Qual è l'importo totale del margine realizzato alla fine del mese per questo piatto?
3. Determinare il ricarico unitario per il piatto “Cassoulet Maison”.
4. Se il prezzo di vendita IVA esclusa dovesse essere ridotto a 18€, calcolare il nuovo margine unitario.
5. Discutere le implicazioni per l'azienda se il margine unitario diventa insufficiente.

Correzione proposta:

1. Margine unitario: PV IVA esclusa – PA IVA esclusa = 20 € – 12 € = 8 € per “Cassoulet Maison”.
   Il “Bistro du Coin” realizza quindi un margine di 8 € a piatto.

2. Margine mensile complessivo: Margine unitario x Quantità venduta = 8 € x 200 = 1 €.
   Pertanto, il margine totale è di € 1 al mese.

3. L'aliquota del mark unitario è calcolata come segue: ((PV tasse escluse – PA tasse escluse) ÷ PV tasse escluse) x 100 = ((20 – 12) ÷ 20) x 100 = 40%.

Il tasso di sconto è del 40% per ogni piatto venduto.

4. Riducendo il prezzo di vendita a 18€, il nuovo margine unitario è: 18€ – 12€ = 6€.
   Il margine unitario diminuisce quindi a 6 €.

5. Se il margine unitario è insufficiente, l’azienda potrebbe avere difficoltà a coprire i costi fissi e a operare in modo redditizio. Potrebbe essere necessario ottimizzare i costi degli ingredienti o rivalutare la struttura dei prezzi.

Formule utilizzate:

titolo	Formule
Margine unitario	PVHT – PAHT
Margine mensile complessivo	Margine unitario x Quantità venduta
Tasso di contrassegno unitario	((PV HT – PA HT) ÷ PV HT) x 100
Nuovo margine unitario	Nuovo PV HT – PA HT

Applicazione: Pizza Paradiso

Dichiarazione:

“Pizza Paradiso” è una catena di pizzerie in crescita. Il prodotto di punta è la “Pizza Paradiso”, proposta al prezzo di 10 € IVA esclusa. Il prezzo di costo di ogni pizza è di € 4,50 IVA esclusa. La pizzeria vende circa 800 pizze alla settimana.

Lavoro da fare:

1. Qual è il margine per pizza prodotta da “Pizza Paradiso”?
2. Calcola il margine settimanale totale ottenuto grazie alla “Paradise Pizza”.
3. Valutare il tasso di margine per questo prodotto.
4. Se il prezzo di costo aumentasse del 15%, quale sarebbe l’impatto sul margine unitario?
5. Proporre una strategia per mantenere il margine in caso di aumento dei costi di produzione.

Correzione proposta:

1. Margine unitario: PV IVA esclusa – PA IVA esclusa = 10€ – 4,50€ = 5,50€ a pizza.
   Quindi ogni pizza produce un margine di 5,50€.

2. Margine settimanale: Margine unitario x Quantità venduta = € 5,50 x 800 = € 4.
   Il margine settimanale totale è quindi di € 4.

3. Il tasso di margine è calcolato come segue: ((PV tasse escluse – PA tasse escluse) ÷ PA tasse escluse) x 100 = ((10 – 4,50) ÷ 4,50) x 100 = 122,22%.

Il margine è del 122,22% rispetto al costo.

4. Con un aumento del costo del 15%, il nuovo costo sarebbe: 4,50 € x 1,15 = 5,175 €.
   Nuovo margine = 10 € – 5,175 € = 4,825 €.
   Il margine unitario verrebbe quindi ridotto a 4,825 euro.

5. Il mantenimento del margine potrebbe richiedere l’adeguamento del prezzo di vendita, la negoziazione con i fornitori per tariffe più basse o il miglioramento dell’efficienza operativa per compensare l’aumento dei costi.

Formule utilizzate:

titolo	Formule
Margine unitario	PVHT – PAHT
Margine settimanale totale	Margine unitario x Quantità venduta
Tasso di margine	((PV HT – PA HT) ÷ PA HT) x 100
Nuovo margine unitario	PV HT – Nuovo PA HT

Applicazione: verdura gourmet

Dichiarazione:

“Gourmet Veggie” è un ristorante innovativo che offre i migliori piatti vegetariani della città. Il loro nuovissimo "Grilled Vegetable Wrap" ha un prezzo di 9 € IVA esclusa, mentre il costo degli ingredienti ammonta a 4 € IVA esclusa per wrap. Il ristorante prevede di vendere 500 wrap al mese.

Lavoro da fare:

1. Determina il margine che “Gourmet Veggie” lascia su ogni “Grilled Vegetable Wrap”.
2. Calcola il margine mensile totale che il ristorante può aspettarsi di generare.
3. Qual è il ricarico per il “Grilled Vegetable Wrap”?
4. Quale quantità dovrebbe essere venduta per ottenere un margine mensile totale di € 3?
5. Presentare un'analisi dei rischi finanziari del prodotto in caso di calo della domanda.

Correzione proposta:

1. Il margine unitario è calcolato come segue: FV tasse escluse – PA tasse escluse = 9€ – 4€ = 5€.
   Ciò significa che “Gourmet Veggie” guadagna 5 € per ogni wrap venduto.

2. Il margine complessivo è: Margine unitario x Quantità venduta = 5 € x 500 = 2 €.
   Ciò si traduce in un margine totale di € 2 al mese.

3. Il punteggio è ottenuto da: ((PV HT – PA HT) ÷ PV HT) x 100 = ((9 – 4) ÷ 9) x 100 = 55,56%.

Pertanto, il tasso di riferimento è del 55,56%.

4. Per avere un margine totale di 3€, devi vendere: 000€ ÷ 3€ = 000 wraps.
   Per raggiungere questo obiettivo sarà quindi necessario vendere 600 involucri.

5. Un calo della domanda può ridurre i margini totali e influire sulla redditività. È fondamentale diversificare l'offerta o utilizzare la pubblicità per mantenere le vendite.

Formule utilizzate:

titolo	Formule
Margine unitario	PVHT – PAHT
Margine totale mensile	Margine unitario x Quantità venduta
Tasse sul marchio	((PV HT – PA HT) ÷ PV HT) x 100
Quantità per il margine target	Margine totale target ÷ Margine unitario

Applicazione: Café Indigo

Dichiarazione:

"Café Indigo" è una caffetteria boutique nota per i suoi "biscotti al cioccolato fatti in casa". Ogni biscotto viene venduto a 3 € IVA esclusa e il prezzo di costo per biscotto è di 1,20 € IVA esclusa. Il bar vende circa 1 biscotti al mese.

Lavoro da fare:

1. Qual è il margine per ogni biscotto al “Café Indigo”?
2. Valutare il margine mensile complessivo per i cookie.
3. Qual è il tasso di margine unitario sui cookie venduti?
4. Se il prezzo di vendita aumenta di 0,50€, come influirà sul margine unitario?
5. Discutere le implicazioni strategiche dell'aumento del prezzo di vendita per la fidelizzazione del cliente.

Correzione proposta:

1. Il margine per cookie è: PV tasse escluse – PA tasse escluse = 3€ – 1,20€ = 1,80€.
   Ogni cookie genera quindi un margine di 1,80€.

2. Il margine mensile totale è: Margine unitario x Quantità venduta = 1,80 € x 1 = 000 €.
   Questo è il margine generato mensilmente grazie alla vendita dei cookie.

3. Il tasso di margine è: ((PV tasse escluse – PA tasse escluse) ÷ PA tasse escluse) x 100 = ((3 – 1,20) ÷ 1,20) x 100 = 150%.

Il tasso di margine è del 150% per ciascun cookie.

4. Con un aumento del prezzo di vendita di 0,50 €, il nuovo FV IVA esclusa è di 3,50 €.
   Nuovo margine = 3,50 € – 1,20 € = 2,30 €.
   Ciò aumenta il margine unitario a € 2,30.

5. Un aumento dei prezzi può rafforzare la percezione della qualità ma potrebbe anche portare alcuni clienti a rivolgersi alla concorrenza, soprattutto se il mercato è sensibile ai prezzi. Le ricerche di mercato possono guidare la decisione migliore.

Formule utilizzate:

titolo	Formule
Margine unitario	PVHT – PAHT
Margine mensile totale	Margine unitario x Quantità venduta
Tasso di margine	((PV HT – PA HT) ÷ PA HT) x 100
Nuovo margine dopo l'aumento	Nuovo PV HT – PA HT

App: Palazzo Sushi

Dichiarazione:

Il “Palace Sushi” è noto per il suo famoso “Dragon Roll”, venduto a 12 € IVA esclusa. Il costo di produzione di ogni rotolo è di 5 € IVA esclusa. L'azienda riesce a vendere 600 rotoli alla settimana.

Lavoro da fare:

1. Calcola il margine unitario su ogni “Dragon Roll”.
2. Qual è il margine settimanale generato dal “Dragon Roll”?
3. Qual è la tariffa del marchio per questo prodotto?
4. Se le vendite aumentano del 20%, quale sarà il nuovo margine settimanale?
5. Consideriamo l'effetto strategico dell'aumento delle vendite sull'espansione di "Palace Sushi".

Correzione proposta:

1. Margine unitario: PV tasse escluse – PA tasse escluse = 12€ – 5€ = 7€.
   Ogni “Dragon Roll” frutta quindi un margine di 7 €.

2. Margine settimanale: Margine unitario x Quantità venduta = € 7 x 600 = € 4.
   Ogni settimana, il margine totale è di € 4.

3. Il tasso di valutazione è: ((PV HT – PA HT) ÷ PV HT) x 100 = ((12 – 5) ÷ 12) x 100 = 58,33%.

Pertanto, il tasso di riferimento è del 58,33%.

4. Per un aumento delle vendite del 20%, la quantità diventa 600 x 1,20 = 720.
   Nuovo margine totale = 7 € x 720 = 5 €.
   Il margine settimanale salirebbe quindi a 5 euro.

5. Un aumento delle vendite dimostra che il prodotto è popolare, il che può servire da leva per promuovere altri prodotti e quindi aumentare la presenza di "Palace Sushi" sul mercato.

Formule utilizzate:

titolo	Formule
Margine unitario	PVHT – PAHT
Margine settimanale	Margine unitario x Quantità venduta
Tasse sul marchio	((PV HT – PA HT) ÷ PV HT) x 100
Nuova quantità	Quantità iniziale x Incremento
Nuovo margine totale	Margine unitario x Nuova quantità

Applicazione: Bella Pasta

Dichiarazione:

“Bella Pasta” è una trattoria famosa per le sue lasagne fatte in casa. Il prezzo IVA esclusa per una porzione di lasagna è di 14 €, con un costo di acquisto di 6 € a porzione. In media vengono vendute 150 porzioni ogni settimana.

Lavoro da fare:

1. Calcolare il margine unitario per ogni porzione di lasagne.
2. Qual è il margine settimanale totale generato dalle lasagne?
3. Qual è il tasso di margine per ciascuna porzione?
4. Se una promozione temporanea riduce il prezzo di 2€, quale sarà il nuovo margine unitario?
5. Valuta il potenziale impatto di questa promozione sulle entrate complessive.

Correzione proposta:

1. Margine unitario: PV tasse escluse – PA tasse escluse = 14€ – 6€ = 8€.
   Ogni porzione di lasagna genera quindi un margine di 8€.

2. Margine settimanale totale: margine unitario x quantità venduta = 8 € x 150 = 1 €.
   Ogni settimana, “Bella Pasta” realizza un guadagno complessivo di 1 € con la lasagna.

3. Il tasso di margine è dato da: ((PV tasse escluse – PA tasse escluse) ÷ PA tasse escluse) x 100 = ((14 – 6) ÷ 6) x 100 = 133,33%.

Pertanto, ciascuna porzione ha un tasso di margine del 133,33%.

4. Quando il prezzo viene ridotto a 12 €, il nuovo margine unitario è: 12 € – 6 € = 6 €.
   Ciò riduce il margine a 6€ per porzione.

5. Una promozione temporanea può attirare più clienti, aumentando potenzialmente il volume delle vendite. Tuttavia, l’effetto sul fatturato dipende dall’equilibrio tra la riduzione dei prezzi e l’aumento delle vendite.

Formule utilizzate:

titolo	Formule
Margine unitario	PVHT – PAHT
Margine settimanale totale	Margine unitario x Quantità venduta
Tasso di margine	((PV HT – PA HT) ÷ PA HT) x 100
Nuovo margine promozionale	Nuovo PV HT – PA HT

Applicazione: golosi

Dichiarazione:

“Sweet Tooth” è una pasticceria artigianale che vende le sue famose “Baguette al cioccolato” al prezzo di 5 € IVA esclusa. Il costo di produzione per baguette è di 2 €. L'azienda prevede di vendere 400 baguette al mese.

Lavoro da fare:

1. Sottrare il margine unitario dalla vendita di una “Baguette al cioccolato”.
2. Calcola il margine mensile totale di “Sweet Tooth”.
3. Qual è il punteggio ottenuto per ogni baguette?
4. Prevedere l'importo del margine se le vendite mensili aumentano del 50%.
5. sviluppare una riflessione sull’importanza del margine per la sopravvivenza di “Sweet Tooth”.

Correzione proposta:

1. Il margine unitario è: FV tasse escluse – PA tasse escluse = 5€ – 2€ = 3€.
   Quindi ogni baguette al cioccolato frutta 3€.

2. Il margine mensile totale è: Margine unitario x Quantità venduta = 3 € x 400 = 1 €.
   La pasticceria genera quindi un margine totale di 1 euro ogni mese.

3. L'aliquota del marchio è stabilita in: ((PV imposta esclusa – PA imposta esclusa) ÷ PV imposta esclusa) x 100 = ((5 – 2) ÷ 5) x 100 = 60%.

Pertanto, ogni baguette ha una percentuale di marca del 60%.

4. Se le vendite aumentassero del 50%, la nuova quantità venduta sarebbe: 400 x 1,50 = 600.
   Nuovo margine = 3 € x 600 = 1 €.
   L’importo del nuovo margine mensile sarebbe quindi di 1 euro.

5. Per Sweet Tooth il margine è fondamentale perché aiuta a coprire i costi fissi e garantisce la redditività a lungo termine. Un buon margine è essenziale anche per finanziare progetti di espansione o innovazione.

Formule utilizzate:

titolo	Formule
Margine unitario	PVHT – PAHT
Margine mensile totale	Margine unitario x Quantità venduta
Tasse sul marchio	((PV HT – PA HT) ÷ PV HT) x 100
Nuovo Quantità venduta	Quantità iniziale x Incremento
Nuovo margine totale	Margine unitario x Nuova quantità

App: Ciotola Verde

Dichiarazione:

“Green Bowl” è un nuovo marchio specializzato in insalate biologiche. La loro “Insalata Energetica” viene venduta a 8 € IVA esclusa, per un costo di acquisto degli ingredienti di 3,50 €. L'obiettivo del marchio è vendere 1 insalate al mese.

Lavoro da fare:

1. Calcolare il margine unitario di ogni “Insalata Energetica”.
2. Specificare il margine mensile totale che “Green Bowl” può aspettarsi.
3. Calcolare il tasso di margine ottenuto per insalata venduta.
4. Green Bowl sta valutando un'offerta promozionale riducendo il prezzo di vendita del 10%. Quale sarà il nuovo margine unitario?
5. Elaborare una strategia per migliorare il margine, anche con una promozione in corso.

Correzione proposta:

1. Il margine unitario è calcolato da: FV tasse escluse – PA tasse escluse = 8€ – 3,50€ = 4,50€.
   Ogni insalata genera un margine di 4,50€.

2. Il margine mensile totale è: Margine unitario x Quantità venduta = 4,50 € x 1 = 200 €.
   “Green Bowl” può aspettarsi un margine totale di € 5 al mese.

3. Il tasso di margine è: ((PV tasse escluse – PA tasse escluse) ÷ PA tasse escluse) x 100 = ((8 – 3,50) ÷ 3,50) x 100 = 128,57%.

Il tasso di margine unitario è quindi pari al 128,57%.

4. Con una riduzione del prezzo del 10%, il nuovo PV escluse le tasse è: 8 € – (0,10 x 8 €) = 7,20 €.
   Nuovo margine unitario = € 7,20 – € 3,50 = € 3,70.
   Il nuovo margine unitario è quindi pari a 3,70 euro.

5. Per migliorare il margine anche con una promozione, “Green Bowl” potrebbe ottimizzare le sue fonti di approvvigionamento per ridurre i costi o incentivare l’acquisto di altri prodotti ad alto margine tramite vendite incrociate durante il periodo dell’offerta.

Formule utilizzate:

titolo	Formule
Margine unitario	PVHT – PAHT
Margine mensile totale	Margine unitario x Quantità venduta
Tasso di margine	((PV HT – PA HT) ÷ PA HT) x 100
Nuovo fotovoltaico esclusa la promozione fiscale	PV HT originale – (Tariffa promozionale x PV HT originale)
Nuovo margine di promozione	Nuovo PV HT – PA HT