So berechnen Sie die Marge in der Gastronomie | 9 Übungen

Anwendung: Aromen der Welt

Stellungnahme:

„Les Saveurs du Monde“ ist ein Restaurant im Stadtzentrum, das auf Fusionsküche spezialisiert ist. Der Inhaber möchte den Erfolg seines Spezialgerichts, des „Tandoori Burgers“, messen. Dieser Burger wird für 15 € zzgl. MwSt. verkauft. Die Kosten für den Einkauf der Zutaten betragen pro Burger 6 € zzgl. MwSt. Das Restaurant verkauft rund 300 „Tandoori-Burger“ pro Monat.

Zu erledigende Arbeiten:

1. Berechnen Sie die Stückmarge, die beim Verkauf eines „Tandoori-Burgers“ erzielt wird.
2. Bestimmen Sie die monatliche Gesamtmarge, die durch den Verkauf von „Tandoori-Burgern“ erzielt wird.
3. Wie hoch ist die Marge pro Einheit für dieses Produkt?
4. Wenn der Eigentümer seine Stückmarge um 20 % erhöhen möchte, wie hoch sollte der neue Verkaufspreis ohne Steuer für den Burger sein?
5. Analysieren Sie die Auswirkungen eines Anstiegs der Zutatenkosten um 10 % auf die Stückmarge.

Vorgeschlagene Korrektur:

1. Die Einheitsmarge wird wie folgt berechnet: PV ohne Steuern – PA ohne Steuern = 15 € – 6 € = 9 €.
   Somit ergibt sich für jeden „Tandoori Burger“ eine Marge von 9 Euro.

2. Für die monatliche Gesamtmarge verwenden wir die Formel: Stückmarge x verkaufte Menge = 9 € x 300 = 2 €.
   Das Restaurant erwirtschaftet für diesen Burger somit eine Gesamtmarge von 2 € pro Monat.

3. Der Einheitsmargensatz wird mit der Formel berechnet: ((PV ohne Steuern – PA ohne Steuern) ÷ PA ohne Steuern) x 100 = ((15 – 6) ÷ 6) x 100 = 150 %.

Somit beträgt die erzielte Marge im Verhältnis zu den Einkaufskosten der Zutaten 150 %.

4. Um die Stückmarge um 20 % zu erhöhen, sieht die Berechnung wie folgt aus:
   Neue Marge = 9 € x 1,20 = 10,80 €.
   Neue PV ohne Steuern = PA ohne Steuern + Neue Marge = 6 € + 10,80 € = 16,80 €.
   Der Verkaufspreis ohne Mehrwertsteuer sollte auf 16,80 € angepasst werden.

5. Wenn sich die Zutatenkosten um 10 % erhöhen, betragen die neuen Anschaffungskosten:
   Neue PA ohne Steuern = 6 € x 1,10 = 6,60 €.
   Neue Marge = 15 € – 6,60 € = 8,40 €.
   Die neue Einheitsmarge beträgt 8,40 €, was einen Rückgang gegenüber der ursprünglichen Marge darstellt.

Verwendete Formeln:

Titel	Menüangebote
Einheitenmarge	PV HT – PA HT
Gesamte monatliche Marge	Stückmarge x verkaufte Menge
Einheitsmargensatz	((PV HT – PA HT) ÷ PA HT) x 100
Neue Marge	Einheitenmarge x Erhöhung
Neues PV HT	PA ohne Steuern + neue Marge

Anwendung: Bistro du Coin

Stellungnahme:

„Bistro du Coin“ ist ein kleines familiengeführtes Lokal, das auf traditionelle Gerichte zum Mitnehmen spezialisiert ist. Das derzeit meistverkaufte Gericht ist das „Cassoulet Maison“, das für 20 € ohne Mehrwertsteuer angeboten wird. Die Kosten für den Einkauf der Rohstoffe betragen pro Gericht 12 € zzgl. MwSt. Das Restaurant verkauft durchschnittlich 200 Gerichte pro Monat.

Zu erledigende Arbeiten:

1. Berechnen Sie die Einheitsmarge, die Sie für jedes „Cassoulet Maison“ erhalten.
2. Wie hoch ist die Gesamtmarge am Ende des Monats für dieses Gericht?
3. Bestimmen Sie den Einheitsaufschlag für das Gericht „Cassoulet Maison“.
4. Wenn der Verkaufspreis ohne Steuern auf 18 € sinken würde, berechnen Sie die neue Stückmarge.
5. Besprechen Sie die Auswirkungen auf das Unternehmen, wenn die Stückmarge nicht mehr ausreicht.

Vorgeschlagene Korrektur:

1. Marge je Einheit: PV ohne MwSt. – PA ohne MwSt. = 20 € – 12 € = 8 € pro „Cassoulet Maison“.
   Das „Bistro du Coin“ erzielt somit eine Marge von 8 € pro Gericht.

2. Monatliche Gesamtmarge: Stückmarge x verkaufte Menge = 8 € x 200 = 1 €.
   Somit beträgt die Gesamtmarge 1 € pro Monat.

3. Der Einheitsmarksatz wird wie folgt berechnet: ((PV ohne Steuern – PA ohne Steuern) ÷ PV ohne Steuern) x 100 = ((20 – 12) ÷ 20) x 100 = 40 %.

Der Markpreis beträgt 40 % für jedes verkaufte Gericht.

4. Bei einer Reduzierung des Verkaufspreises auf 18 € beträgt die neue Stückmarge: 18 € – 12 € = 6 €.
   Die Stückmarge verringert sich dann auf 6 €.

5. Wenn die Stückmarge nicht ausreicht, kann es für das Unternehmen schwierig sein, seine Fixkosten zu decken und profitabel zu arbeiten. Es kann erforderlich sein, die Zutatenkosten zu optimieren oder die Preisstruktur neu zu bewerten.

Verwendete Formeln:

Titel	Menüangebote
Einheitenmarge	PV HT – PA HT
Gesamte monatliche Marge	Stückmarge x verkaufte Menge
Einheitsmarksatz	((PV HT – PA HT) ÷ PV HT) x 100
Neue Einheitenmarge	Neues PV HT – PA HT

App: Pizza Paradiso

Stellungnahme:

„Pizza Paradiso“ ist eine wachsende Pizzerienkette. Das Starprodukt ist die „Paradise Pizza“, die zu einem Preis von 10 € zzgl. MwSt. angeboten wird. Der Selbstkostenpreis pro Pizza beträgt 4,50 € zzgl. MwSt. Die Pizzeria verkauft rund 800 Pizzen pro Woche.

Zu erledigende Arbeiten:

1. Wie hoch ist die Marge pro Pizza von „Pizza Paradiso“?
2. Berechnen Sie die gesamte wöchentliche Marge, die Sie dank „Paradise Pizza“ erzielen.
3. Bewerten Sie die Marge für dieses Produkt.
4. Welche Auswirkungen hätte eine Erhöhung des Selbstkostenpreises um 15 % auf die Stückmarge?
5. Schlagen Sie eine Strategie vor, um die Marge im Falle eines Anstiegs der Produktionskosten aufrechtzuerhalten.

Vorgeschlagene Korrektur:

1. Marge pro Einheit: PV ohne Steuern – PA ohne Steuern = 10 € – 4,50 € = 5,50 € pro Pizza.
   Somit ergibt jede Pizza eine Marge von 5,50 €.

2. Wöchentliche Marge: Stückmarge x verkaufte Menge = 5,50 € x 800 = 4 €.
   Die gesamte wöchentliche Marge beträgt somit 4 €.

3. Der Margensatz wird wie folgt berechnet: ((PV ohne Steuern – PA ohne Steuern) ÷ PA ohne Steuern) x 100 = ((10 – 4,50) ÷ 4,50) x 100 = 122,22 %.

Die Marge beträgt 122,22 % im Vergleich zu den Kosten.

4. Bei einer Kostensteigerung von 15 % wären die neuen Kosten: 4,50 € x 1,15 = 5,175 €.
   Neue Marge = 10 € – 5,175 € = 4,825 €.
   Die Stückmarge würde sich dann auf 4,825 € reduzieren.

5. Um die Marge aufrechtzuerhalten, kann es erforderlich sein, den Verkaufspreis anzupassen, mit Lieferanten über niedrigere Preise zu verhandeln oder die betriebliche Effizienz zu verbessern, um gestiegene Kosten auszugleichen.

Verwendete Formeln:

Titel	Menüangebote
Einheitenmarge	PV HT – PA HT
Gesamte wöchentliche Marge	Stückmarge x verkaufte Menge
Margin Rate	((PV HT – PA HT) ÷ PA HT) x 100
Neue Einheitenmarge	PV HT – Neues PA HT

Anwendung: Gourmet-Gemüse

Stellungnahme:

„Gourmet Veggie“ ist ein innovatives Restaurant, das die besten vegetarischen Gerichte der Stadt anbietet. Ihr brandneuer „Grilled Vegetable Wrap“ kostet 9 € zzgl. MwSt., die Kosten für die Zutaten betragen 4 € zzgl. MwSt. pro Wrap. Das Restaurant plant, 500 Wraps pro Monat zu verkaufen.

Zu erledigende Arbeiten:

1. Bestimmen Sie den Rand, den „Gourmet Veggie“ auf jedem „Grilled Vegetable Wrap“ macht.
2. Berechnen Sie die gesamte monatliche Marge, mit der das Restaurant rechnen kann.
3. Wie hoch ist der Aufschlag für den „Grilled Vegetable Wrap“?
4. Welche Menge sollte verkauft werden, um eine monatliche Gesamtmarge von 3 € zu erzielen?
5. Präsentieren Sie eine Analyse der finanziellen Risiken des Produkts im Falle eines Nachfragerückgangs.

Vorgeschlagene Korrektur:

1. Die Einheitsmarge wird wie folgt berechnet: PV ohne MwSt. – PA ohne MwSt. = 9 € – 4 € = 5 €.
   Das bedeutet, dass „Gourmet Veggie“ pro verkauftem Wrap 5 € verdient.

2. Die Gesamtmarge beträgt: Stückmarge x verkaufte Menge = 5 € x 500 = 2 €.
   Dies entspricht einer Gesamtmarge von 2 € pro Monat.

3. Die Markrate ergibt sich aus: ((PV HT – PA HT) ÷ PV HT) x 100 = ((9 – 4) ÷ 9) x 100 = 55,56 %.

Somit beträgt der Marksatz 55,56 %.

4. Um eine Gesamtmarge von 3 € zu erzielen, müssen Sie Folgendes verkaufen: 000 € ÷ 3 € = 000 Wraps.
   Um dieses Ziel zu erreichen, müssen daher 600 Wraps verkauft werden.

5. Ein Nachfragerückgang kann die Gesamtmarge verringern und die Rentabilität beeinträchtigen. Es ist wichtig, das Angebot zu diversifizieren oder Werbung zu nutzen, um den Umsatz aufrechtzuerhalten.

Verwendete Formeln:

Titel	Menüangebote
Einheitenmarge	PV HT – PA HT
Gesamte monatliche Marge	Stückmarge x verkaufte Menge
Markensteuern	((PV HT – PA HT) ÷ PV HT) x 100
Menge für Zielmarge	Ziel-Gesamtmarge ÷ Einheitsmarge

Anwendung: Café Indigo

Stellungnahme:

„Café Indigo“ ist ein Boutique-Café, das für seine „hausgemachten Schokoladenkekse“ bekannt ist. Jeder Keks wird für 3 € ohne Mehrwertsteuer verkauft und der Selbstkostenpreis pro Keks beträgt 1,20 € ohne Mehrwertsteuer. Das Café verkauft etwa 1 Kekse pro Monat.

Zu erledigende Arbeiten:

1. Wie hoch ist die Marge pro Keks im „Café Indigo“?
2. Bewerten Sie die monatliche Gesamtmarge für Cookies.
3. Wie hoch ist die Marge je Einheit für verkaufte Kekse?
4. Wie wirkt sich eine Erhöhung des Verkaufspreises um 0,50 € auf die Stückmarge aus?
5. Besprechen Sie die strategischen Implikationen einer Erhöhung des Verkaufspreises für die Kundenbindung.

Vorgeschlagene Korrektur:

1. Die Marge pro Cookie beträgt: PV ohne Steuern – PA ohne Steuern = 3 € – 1,20 € = 1,80 €.
   Jedes Cookie generiert somit eine Marge von 1,80 €.

2. Die gesamte monatliche Marge beträgt: Stückmarge x verkaufte Menge = 1,80 € x 1 = 000 €.
   Dies ist die Marge, die durch den Verkauf von Cookies pro Monat generiert wird.

3. Der Margensatz beträgt: ((PV ohne Steuern – PA ohne Steuern) ÷ PA ohne Steuern) x 100 = ((3 – 1,20) ÷ 1,20) x 100 = 150 %.

Die Margin-Rate beträgt 150 % für jedes Cookie.

4. Bei einer Erhöhung des Verkaufspreises um 0,50 € beträgt der neue PV ohne Steuern 3,50 €.
   Neue Marge = 3,50 € – 1,20 € = 2,30 €.
   Dadurch erhöht sich die Stückmarge auf 2,30 €.

5. Eine Preiserhöhung kann die Wahrnehmung von Qualität verstärken, könnte aber auch dazu führen, dass sich einige Kunden an die Konkurrenz wenden, insbesondere wenn der Markt preissensibel ist. Marktforschung kann die beste Entscheidung leiten.

Verwendete Formeln:

Titel	Menüangebote
Einheitenmarge	PV HT – PA HT
Gesamte monatliche Marge	Stückmarge x verkaufte Menge
Margin Rate	((PV HT – PA HT) ÷ PA HT) x 100
Neue Marge nach Erhöhung	Neues PV HT – PA HT

App: Palace Sushi

Stellungnahme:

„Palace Sushi“ ist für seine berühmte „Dragon Roll“ bekannt, die für 12 € ohne Mehrwertsteuer verkauft wird. Die Produktionskosten pro Rolle betragen 5 € zzgl. MwSt. Das Unternehmen schafft es, 600 Rollen pro Woche zu verkaufen.

Zu erledigende Arbeiten:

1. Berechnen Sie die Einheitsmarge für jeden „Dragon Roll“.
2. Wie hoch ist die wöchentliche Marge, die durch den „Dragon Roll“ generiert wird?
3. Wie hoch ist der Markenpreis für dieses Produkt?
4. Wie hoch wird die neue wöchentliche Marge sein, wenn der Umsatz um 20 % steigt?
5. Bedenken Sie die strategischen Auswirkungen gesteigerter Umsätze auf die Expansion von „Palace Sushi“.

Vorgeschlagene Korrektur:

1. Einheitsmarge: PV ohne Steuern – PA ohne Steuern = 12 € – 5 € = 7 €.
   Jeder „Dragon Roll“ bringt somit 7 € Marge ein.

2. Wöchentliche Marge: Stückmarge x verkaufte Menge = 7 € x 600 = 4 €.
   Die Gesamtmarge beträgt jede Woche 4 €.

3. Die Markrate beträgt: ((PV HT – PA HT) ÷ PV HT) x 100 = ((12 – 5) ÷ 12) x 100 = 58,33 %.

Somit beträgt der Marksatz 58,33 %.

4. Bei einer Umsatzsteigerung von 20 % beträgt die Menge 600 x 1,20 = 720.
   Neue Gesamtmarge = 7 € x 720 = 5 €.
   Die wöchentliche Marge würde sich somit auf 5 € erhöhen.

5. Eine Umsatzsteigerung zeigt, dass das Produkt beliebt ist, was als Hebel für die Werbung für andere Produkte dienen und so die Präsenz von „Palace Sushi“ auf dem Markt erhöhen kann.

Verwendete Formeln:

Titel	Menüangebote
Einheitenmarge	PV HT – PA HT
Wöchentliche Marge	Stückmarge x verkaufte Menge
Markensteuern	((PV HT – PA HT) ÷ PV HT) x 100
Neue Menge	Anfangsmenge x Erhöhung
Neue Gesamtmarge	Einheitenmarge x neue Menge

Anwendung: Bella Pasta

Stellungnahme:

„Bella Pasta“ ist eine Trattoria, die für ihre hausgemachte Lasagne berühmt ist. Der Preis ohne Mehrwertsteuer für eine Portion Lasagne beträgt 14 €, der Einkaufspreis beträgt 6 € pro Portion. Im Schnitt werden wöchentlich 150 Portionen verkauft.

Zu erledigende Arbeiten:

1. Berechnen Sie die Einheitsspanne für jede Portion Lasagne.
2. Wie hoch ist die gesamte wöchentliche Marge, die Lasagne generiert?
3. Wie hoch ist die Marge für jede Portion?
4. Wenn eine vorübergehende Werbeaktion den Preis um 2 € senkt, wie hoch wird die neue Stückmarge sein?
5. Bewerten Sie die potenziellen Auswirkungen dieser Aktion auf den Gesamtumsatz.

Vorgeschlagene Korrektur:

1. Einheitsmarge: PV ohne Steuern – PA ohne Steuern = 14 € – 6 € = 8 €.
   Jede Portion Lasagne generiert somit eine Marge von 8 €.

2. Gesamte wöchentliche Marge: Stückmarge x verkaufte Menge = 8 € x 150 = 1 €.
   Jede Woche macht „Bella Pasta“ mit Lasagne einen Gesamtgewinn von 1 Euro.

3. Der Margensatz ergibt sich aus: ((PV ohne Steuern – PA ohne Steuern) ÷ PA ohne Steuern) x 100 = ((14 – 6) ÷ 6) x 100 = 133,33 %.

Somit hat jeder Teil eine Marge von 133,33 %.

4. Wenn der Preis auf 12 € gesenkt wird, beträgt die neue Stückmarge: 12 € – 6 € = 6 €.
   Dadurch verringert sich die Marge auf 6 € pro Portion.

5. Eine vorübergehende Werbeaktion kann mehr Kunden anlocken und möglicherweise das Verkaufsvolumen steigern. Die Auswirkung auf den Umsatz hängt jedoch vom Gleichgewicht zwischen Preissenkung und Umsatzsteigerung ab.

Verwendete Formeln:

Titel	Menüangebote
Einheitenmarge	PV HT – PA HT
Gesamte wöchentliche Marge	Stückmarge x verkaufte Menge
Margin Rate	((PV HT – PA HT) ÷ PA HT) x 100
Neue Werbespanne	Neues PV HT – PA HT

Anwendung: Naschkatzen

Stellungnahme:

„Sweet Tooth“ ist eine handwerkliche Konditorei, die ihre berühmten „Schokoladenbaguettes“ zu einem Preis von 5 € ohne Mehrwertsteuer verkauft. Die Produktionskosten pro Baguette betragen 2 €. Das Unternehmen plant, jeden Monat 400 Baguettes zu verkaufen.

Zu erledigende Arbeiten:

1. Ziehen Sie die Stückmarge vom Verkauf eines „Schokoladenbaguettes“ ab.
2. Berechnen Sie die monatliche Gesamtmarge von „Sweet Tooth“.
3. Welcher Markwert wird pro Baguette erreicht?
4. Sagen Sie die Höhe der Marge voraus, wenn der monatliche Umsatz um 50 % steigt.
5. Entwickeln Sie eine Reflexion über die Bedeutung der Marge für das Überleben von „Sweet Tooth“.

Vorgeschlagene Korrektur:

1. Die Einheitsmarge beträgt: PV ohne Steuern – PA ohne Steuern = 5 € – 2 € = 3 €.
   Somit bringt jedes Schokobaguette 3 €.

2. Die gesamte monatliche Marge beträgt: Stückmarge x verkaufte Menge = 3 € x 400 = 1 €.
   Die Konditorei erwirtschaftet somit monatlich eine Gesamtmarge von 1 Euro.

3. Die Markenrate wird wie folgt festgelegt: ((PV HT – PA HT) ÷ PV HT) x 100 = ((5 – 2) ÷ 5) x 100 = 60 %.

Somit hat jedes Baguette einen Markenanteil von 60 %.

4. Wenn der Umsatz um 50 % steigt, beträgt die neue verkaufte Menge: 400 x 1,50 = 600.
   Neue Marge = 3 € x 600 = 1 €.
   Die Höhe der neuen monatlichen Marge würde dann 1 € betragen.

5. Die Marge ist für Sweet Tooth von entscheidender Bedeutung, da sie zur Deckung der Fixkosten beiträgt und eine langfristige Rentabilität sicherstellt. Auch für die Finanzierung von Expansions- oder Innovationsprojekten ist eine gute Marge unerlässlich.

Verwendete Formeln:

Titel	Menüangebote
Einheitenmarge	PV HT – PA HT
Gesamte monatliche Marge	Stückmarge x verkaufte Menge
Markensteuern	((PV HT – PA HT) ÷ PV HT) x 100
Neue Menge verkauft	Anfangsmenge x Erhöhung
Neue Gesamtmarge	Einheitenmarge x neue Menge

App: Green Bowl

Stellungnahme:

„Green Bowl“ ist eine neue Marke, die auf Bio-Salate spezialisiert ist. Ihr „Energiesalat“ wird für 8 € zzgl. MwSt. verkauft, bei einem Einkaufspreis von 3,50 € für die Zutaten. Ziel der Marke ist es, monatlich 1 Salate zu verkaufen.

Zu erledigende Arbeiten:

1. Berechnen Sie die Einheitsmarge jedes „Energiesalats“.
2. Geben Sie die monatliche Gesamtmarge an, die „Green Bowl“ erwarten kann.
3. Berechnen Sie die Marge pro verkauftem Salat.
4. Green Bowl erwägt ein Sonderangebot, das den Verkaufspreis um 10 % senkt. Wie hoch wird die neue Einheitsmarge sein?
5. Überlegen Sie sich eine Strategie zur Verbesserung der Marge, auch bei laufender Werbeaktion.

Vorgeschlagene Korrektur:

1. Die Einheitsmarge wird wie folgt berechnet: PV ohne Steuern – PA ohne Steuern = 8 € – 3,50 € = 4,50 €.
   Jeder Salat generiert eine Marge von 4,50 €.

2. Die gesamte monatliche Marge beträgt: Stückmarge x verkaufte Menge = 4,50 € x 1 = 200 €.
   Insgesamt kann „Green Bowl“ mit einer Marge von 5 Euro pro Monat rechnen.

3. Der Margensatz beträgt: ((PV ohne Steuern – PA ohne Steuern) ÷ PA ohne Steuern) x 100 = ((8 – 3,50) ÷ 3,50) x 100 = 128,57 %.

Der Einheitsmargensatz beträgt somit 128,57 %.

4. Bei einem Preisnachlass von 10 % beträgt der neue PV ohne Steuern: 8 € – (0,10 x 8 €) = 7,20 €.
   Marge für neue Einheiten = 7,20 € – 3,50 € = 3,70 €.
   Die neue Stückmarge beträgt somit 3,70 €.

5. Um die Marge auch bei einer Werbeaktion zu verbessern, könnte „Green Bowl“ seine Lieferquellen optimieren, um Kosten zu senken oder während des Angebotszeitraums durch Cross-Selling den Kauf anderer Produkte mit hoher Marge zu fördern.

Verwendete Formeln:

Titel	Menüangebote
Einheitenmarge	PV HT – PA HT
Gesamte monatliche Marge	Stückmarge x verkaufte Menge
Margin Rate	((PV HT – PA HT) ÷ PA HT) x 100
Neue PV ohne Steuerförderung	Original PV HT – (Aktionspreis x Original PV HT)
Neue Werbespanne	Neues PV HT – PA HT